¿Que es el Gluten? Es la fracción proteica del grano, que es insoluble tanto en agua como en soluciones salinas diluidas, conformado por dos tipos de proteínas presentes en la mayoría de los cereales: las prolaminas (insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y solubles en etanol) y las gluteninas (insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y parcialmente solubles en soluciones ácidas o alcalinas diluidas). Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen. Las prolaminas del trigo se denominan gliadinas, de la avena aveninas, del centeno secalinas y de la cebada hordeínas.
Las prolaminas y las gluteninas son las proteínas que confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten; por lo que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, sobre todo en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado.
Las prolaminas y gluteninas se encuentran localizadas en cuerpos proteicos en el endospermo del grano (mayoritariamente almidón); durante el amasado se produce la ruptura de estos cuerpos y su hidratación, formando una red tridimensional continua en donde se encuentra embebido el almidón. Las interacciones que forman la masa producen una matriz elástica y extensible.
En resumen, el gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado.
TRASTORNOS RELACIONADOS CON LA INGESTA DE GLUTEN
Entre los trastornos relacionados con la ingesta de gluten se encuentran tres entidades con características diferentes:
ENFERMEDAD CELIACA.
Es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas del trigo, avena, cebada y centeno, comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Las personas celíacas deben seguir una dieta estricta libre de gluten de por vida, que es el responsable del daño intestinal característico de la enfermedad.
Si bien la avena no resulta tóxica para el 95% de las personas con enfermedad celíaca, sí ocasiona daño en el porcentaje restante. Por otra parte en Argentina no se cuenta con avena pura debido a la rotación de cultivos y a que el almacenamiento de la misma se realiza en los mismos silos que el resto de los cereales por lo tanto la misma resulta contaminada y debe evitarse siempre su consumo.
Entre los síntomas más frecuentes se encuentran:
• En la infancia: vómitos, diarrea, náuseas, anorexia, pérdida de peso, retraso en el crecimiento, irritabilidad, introversión, anemia, defectos en el esmalte dental y corta estatura.
• En la adolescencia: anemia, dolor abdominal, diarrea, estreñimiento, estomatitis, dermatitis, cefaleas, retraso puberal y menarca tardía.
• En la adultez: diarrea, irritabilidad, cambios del comportamiento (apatía, depresión), disminución del apetito, pérdida de peso, anemia, osteoporosis, fracturas, estreñimiento, abortos, infertilidad, convulsiones, migrañas y miocardiopatías.
Un diagnóstico tardío o la ausencia del mismo puede generar complicaciones a largo plazo tales como osteoporosis y riesgo aumentado de fractura, alteraciones ginecológicas, retraso de crecimiento y pubertad, y un aumento del riesgo de malignidad intestinal en pacientes no tratados.
SENSIBILIDAD AL GLUTEN, NO CELIACA.
Desde la década del 80 se reconoce la existencia de la sensibilidad al gluten no celíaca, una reacción desencadenada por la ingesta de gluten en personas en las que tanto la enfermedad celíaca (reacción autoinmune) como alergia al trigo (reacción alérgica) han sido descartadas. Las características clínicas de la sensibilidad al gluten no celíaca incluyen síntomas intestinales y manifestaciones extraintestinales, que se producen poco después de comer alimentos que contienen gluten y desaparecen rápidamente una vez que la persona realiza una dieta libre de gluten.
Los principales síntomas de esta enfermedad son: dolor abdominal, alteraciones del hábito intestinal, (diarrea o estreñimiento), distensión abdominal y diversas manifestaciones sistémicas tales como la cefalea, fatiga, dolores musculares o articulares, o entumecimiento de extremidades, dermatitis (eccema o erupción en la piel), la depresión y la anemia.
ALERGIA AL TRIGO.
Otra patología relacionada con la ingesta de gluten es la alergia al trigo, que se define como una reacción inmunológica adversa al trigo mediada por la inmunoglobulina E (IgE). La respuesta clínica de la alergia al trigo varía en función de la forma de exposición y la respuesta inmune provocada.
La ingestión de trigo puede producir la aparición inmediata o retardada de manifestaciones cutáneas (urticaria, prurito o erupción eccematosa, dermatitis atópica), gastrointestinales (náuseas) o síntomas respiratorios (obstrucción bronquial) clásicamente asociados con la alergia alimentaria. Además, puede causar anafilaxis dependiente de los alimentos inducida por el ejercicio (ADAIE), urticaria de contacto, asma del panadero, o rinitis. ADAIE se define como una reacción alérgica inducida durante varias horas por la combinación de un producto alimenticio infractor, en este caso el trigo, y el ejercicio físico subsiguiente. Los síntomas van desde urticaria hasta angioedema y shock. El asma ocupacional o específicamente, el asma del panadero, es una respuesta mediada por IgE a las subunidades inhibidores de trigo amilasa / tripsina en las personas que trabajan con harina de trigo como resultado de dificultad respiratoria y la rinitis.
El tratamiento común de estas patologías consiste en la exclusión de los alimentos que contienen gluten de la dieta. Esta dieta debe ser estricta en el caso de la enfermedad celíaca (libre de gluten) y de la alergia al trigo (libre de trigo) por las consecuencias derivadas de la activación del sistema inmune y de los mecanismos relacionados con la alergia que pueden originar complicaciones graves en algunos casos. En los pacientes con sensibilidad al gluten no celiaca se recomienda también la restricción del gluten en la dieta para conseguir un alivio sintomático.
La dieta incluye una gran variedad de alimentos frescos que naturalmente no contienen gluten, como las carnes, vegetales, legumbres, frutas y huevos. A su vez, muchos alimentos industrializados son libres de gluten y pueden consumirse con seguridad siempre y cuando figuren en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (Ley 26.588), publicado en la página web de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) y del Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del Ministerio de Salud de la Nación. Listado disponible en: https://listadoalg.anmat.gob.ar/Home
Es importante evitar la contaminación de alimentos sin gluten, por estar en contacto con otros alimentos que contengan gluten o bien por utilizar para manipularlos los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente previo al contacto, (también conocida como contaminación cruzada) es tan importante como consumir aquellos alimentos que no contengan gluten.
En relación a la enfermedad celíaca, se recomienda que jamás se debe comenzar la dieta libre de gluten sin previa biopsia que la justifique.
¿Debo preferir consumir alimentos libres de gluten a pesar de no ser celíaco, sensible al gluten o alérgico al trigo?
La dieta sin gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.) solo está indicada en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo. Sin embargo, recientemente se observa una tendencia a realizar una dieta sin gluten con el fin de aliviar síntomas gastrointestinales, perder peso, tener mayor bienestar y menos fatiga; se recomienda no realizar la dieta sin gluten en ausencia de diagnóstico y de supervisión por parte de un Médico y/o un Licenciado en Nutrición.
IMPORTANTE
La normativa https://bit.ly/4bqnQgj que se publicó recientemente el 29/11/2023, fijó un plazo de 3 años (hasta el 02/12/2026) para que las empresas adecuen sus rótulos con el nuevo logo “SIN GLUTEN”. Por ello, durante este tiempo, podrás encontrar en la góndola de los comercios Alimentos Libres de Gluten que presenten alguno de los siguientes símbolos:
ALG seguros
La reciente modificación de la normativa de nuestro país -el Código Alimentario Argentino (CAA)- define un ALG como aquel alimento preparado con ingredientes que no contienen gluten, o al cual se le aplique un proceso tecnológico que permita removerlo, por ej. enzimas que degradan el gluten de la cebada en la elaboración de cerveza. Además, para que un alimento sea “libre de gluten” es fundamental la implementación de buenas prácticas de elaboración para evitar su contaminación a lo largo de todo el proceso. La normativa establece un límite máximo de tolerancia de 10 mg de gluten por kg de alimento, para proteger la salud de las personas celíacas.
Las Autoridades Sanitarias evalúan y autorizan a los alimentos industrializados para su comercialización como libre de gluten. Por su parte, la ANMAT publica el Listado Integrado de ALG, herramienta de consulta pública y gratuita que consolida la información acerca de todos los ALG autorizados para su comercialización en el territorio argentino. La cantidad y variedad de ALG registrados en dicho listado se ha incrementado sustancialmente en los últimos 12 años, aumentando de 1.663 productos a los más de 21.300 que pueden encontrarse en la actualidad (datos actualizados a febrero de 2024).
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